A tokaji borok gasztronómiai értékteremtése – a terroir, a kulturális örökség és a fine dining szerepe

Absztrakt

A bor napjainkban egyre inkább túlmutat hagyományos élelmiszeripari szerepén, és a kulturális örökség, a regionális identitás, valamint a gasztronómiai élmény meghatározó hordozójává válik. A tanulmány célja annak feltárása, hogy a magyar fine dining meghatározó szereplői miként értelmezik a Tokaji borok helyét a jelenlegi gasztronómiában, valamint hogyan járulnak hozzá kulturális, gasztronómiai és fenntarthatósági értékének alakításához. A kutatás kvalitatív megközelítésre épült. Az empirikus adatgyűjtés során három, a magyar csúcsgasztronómiában meghatározó szakemberrel készült félig strukturált mélyinterjú, amelyek tematikus elemzése a Tokaji borok gasztronómiai identitására, a terroir szerepére, a fenntarthatóság jelentőségére és a séfek értékteremtő szerepére fókuszált. Az eredmények szerint a Tokaji borok értéke nem kizárólag a termőhely adottságaiból vagy a borászati technológiából fakad, hanem a kulturális örökség, a terroir és a gasztronómiai interpretáció kölcsönhatásában formálódik. A fine dining szakemberei nem csupán közvetítői, hanem aktív alakítói is ennek a folyamatnak, mivel az ételpárosításokon, a borokhoz kapcsolódó történetmesélésen és a komplex vendégélmény kialakításán keresztül hozzájárulnak a Tokaji borok kulturális és piaci értékének erősítéséhez. A kutatás rámutat arra, hogy a fenntarthatóság a csúcsgasztronómiában a helyi identitás, a kulturális örökség és a minőségi gasztronómiai élmény összekapcsolásán keresztül válik a borok értékteremtésének meghatározó elemévé.